Paris-Brest

Paris-Brest

 

Ce gateau est une vieille tradition française mais qui a toujours autant de succès. Il a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand. Il fût inspiré par la course de vélo entre Paris et Brest organisée pour la premiere fois en 1891. A l’origine, ce gateau avait la forme d’une roue de vélo (pourquoi les Néerlandais n’y ont pas pensé avant? il y a plus de vélos que d’humains dans ce pays !!!) mais on le trouve désormais en simple forme de couronne. 

Il est composé d’une pate à choux, d’une crème mousseline au praliné (crème pâtissière fouettée au beurre + praliné) et est parsemé d’amandes effilées et de sucre glace. 

 

Ingrédients : 

 

Pâte à choux (vous pouvez divisez ces proportions en 2 – j’ai obtenu beaucoup de pâte et j’ai réalisé des chouquettes avec le reste) : 

  • 150g de farine
  • 100 g de beurre
  • 125g de lait
  • 125g d’eau (vous pouvez utiliser uniquement de l’eau au lieu du mélange lait/eau)
  • 4 oeufs
  • 5g de sel
  • amandes effilées 

 

Crème mousseline au praliné (recette de Ladurée) : 

  • 185g de beurre mou
  • 380ml de lait entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120g de sucre
  • 25g de Maïzena
  • 100 g de praliné 

 

Commencez par réaliser la crème pâtissière (la veille, c’est mieux).  

 

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement. Entre-temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu. Ajoutez la Maïzena. Le mélange est un peu épais et difficile à mélanger mais c’est normal. 

Versez environ un tiers du lait chaud tout en continuant de mélanger. N’ajoutez pas tout le lait d’un coup sinon les oeufs vont cuire. 

Ajoutez progressivement le restant de lait et reversez le tout dans la casserole. 

 

Portez à ébullition tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu et laissez refroidir environ 15 min. Ajoutez environ un tiers du beurre et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. 

 

Couvrir la crème au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement à température ambiante. Laissez ensuite au frigo pendant une nuit. 

 

 

Le jour suivant, préparez la pate à choux. 

 

Faites fondre le beurre avec le lait et l’eau dans une casserole jusqu’à frémissement. 

En dehors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et le sel. Mélangez bien avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. 

Remettez la casserole sur le feu et mélangez pendant une ou deux minutes pour dessécher la pâte. Elle ne doit pas coller aux parois mais il doit rester une fine couche au fond de la casserole. Versez ensuite la pâte dans le bol de votre mixeur et laissez refroidir quelques minutes. 

 

Mélangez les 4 oeufs entiers à la fourchette dans un bol.

Avec la feuille, commencez à mélanger la pate à choux. Ajoutez les oeufs battus petit à petit. Conservez-en un petit peu pour la dorure. 

La pâte doit être légèrement collante mais, si vous la soulevez avec une spatule, elle doit être suffisamment épaisse pour retomber doucement en formant une vague. 

Versez la pâte dans une poche à douille et réservez au frigo quelques minutes. 

 

Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Avec la pâte à choux, formez une première couronne sur le cercle que vous avez tracé. Faites ensuite une seconde couronne au contact de l’interieur de la première couronne. 

Faites une 3ème couronne sur les 2 premières. Cela n’a pas besoin d’être parfait. 

Badigeonnez le tout avec le restant d’oeufs battus et parsemez d’amandes effilées. 

 

Faites cuire à 180˚C pendant environ 35-40 min. Laissez refroidir la couronne dans le four en laissant la porte entrouverte. Cela permet à l’humidité de s’échapper et à la pâte de sécher sans retomber. 

 

Pendant ce temps, sortez la crème pâtissière du frigo pour qu’elle revienne à température ambiante. 

Lorsque la couronne en pâte a choux a refroidi complètement, faites la crème mousseline au praliné. 

 

Versez la crème pâtissière dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne pendant 1-2 min. 

Si le praliné est un peu dur, faites-le chauffer quelques secondes au micro-ondes avec une cuillère à soupe du beurre restant. Ensuite ajoutez ce mélange et le restant de beurre à la crème pâtissière tout en continuant à fouetter. On doit obtenir un mélange lisse et homogène.

 

Conseil : si vous voyez encore des petits morceaux de beurre ou si la crème "tranche" (devient granuleuse), chauffez les parois de la cuve du robot avec un sèche-cheveux. Cela permet au beurre de ramollir doucement sans fondre complètement. Cette étape peut prendre plusieurs minutes. 

 

Versez ensuite la crème praliné dans une poche à douille et réservez au frais quelques instants.

A l’aide d’un couteau à pain, coupez la couronne de choux en 2. Saupoudrez le dessus de sucre glace. 

Versez la crème mousseline praliné dans la partie inférieure. J’ai fait un premier cercle pour bien remplir les trous et jai essayé ensuite de faire une belle rosace mais je crois que je n’ai pas utilisé la bonne douille. Il nest pas nécessaire d’utiliser toute la crème. Si vous en mettez trop, le gateau risque d’être un peu écoeurant. 

 

Déposez la partie supérieure de la couronne sur la crème et réservez le tout au frigo jusqu’au moment de servir. 

Il est fortement recommandé de déguster le Paris-Brest le jour même car la pâte à choux a tendance à ramollir rapidement avec la crème. 

 

 

 

 

Bon appétit ! 



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